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Nachdem ich ja in letzter Zeit häufiger mal Fotos von meinen neuesten Brotkreationen auf Facebook gepostet hatte, werde ich immer häufiger nach einem guten Rezept für ein rustikales Roggenmischbrot gefragt, welches auch für Brotback-Anfänger machbar ist. Daher hier mal mein Standard-Rezept, welches ich benutze, wenn ich gerade einfach "schnell" mal ein Brot backen will.

Eine Vorbemerkung muss aber noch sein: Wie bei fast allem im Leben gilt auch beim Brotbacken: Übung macht den Meister. Meine ersten Brote waren zu hart, zu weich, zu fest, mit Mehleinschlüssen, Luftblasen, verbrannt ... Das ist normal. Und trotzdem haben die meisten der anfangs etwas verunglückten Brote eigentlich immer sehr lecker geschmeckt! Also lass dich nicht entmutigen, wenn es am Anfang nicht sofort perfekt wird.

Und noch eine Vorbemerkung muss ein: Am meisten gelernt habe ich aus diesem Blog hier: https://www.ploetzblog.de . Unbestritten das beste Brotback-Blog im deutschsprachigen Bereich - mit vielen Tipps und Rezepten. Unbedingte Leseempfehlung für alle, die das Brotbacken zu einem dauerhaften Hobby machen wollen!

Nun aber zum Rezept:

Sauerteig herstellen

Als erstes musst du mal Sauerteig herstellen. Das dauert 4 Tage - du musst also ein bisschen planen. Dafür ist die Herstellung aber kinderleicht und braucht nicht viel Arbeit.

  1. Tag: 100g Roggenmehl und 100g Wasser in einer Schüssel verrühren. Anschließend mit einem Geschirrtuch o. Ä. abdecken und bei Zimmertermperatur 24 Std. stehenlassen.
  2. Tag: Zu der Mischung noch mal 100g Wasser und 100g Roggenmehl dazugeben und alles gut verrühren. Und wieder 24 Std. abgedeckt stehenlassen.
  3. Tag: 200 g Roggenmehl und 200g Wasser dazugeben, verrühren und noch mal 24 Std. abgedeckt stehenlassen.

Am 4. Tag ist dein Sauerteig fertig. Du kannst jetzt 200g davon abnehmen, in eine verschließbare kleine Schüssel füllen und ab damit in den Kühlschrank. Mit den restlichen 600g Teig geht's dann gleich weiter (Abschnitt: Das Brot backen).

Die 200g im Kühlschrank sind deine Basis für den nächsten Sauerteig. Denn daraus kannst du innerhalb von 24 Std. wieder neuen Sauerteig herstellen, indem du 300g Roggenmehl und 300g Wasser hinzufügst, das Ganze verrührst und wieder 24 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur stehenlässt. Dieser Vorgang lässt sich über Monate hinweg wiederholen. Irgendwann wird der Sauerteig dann zu sauer, so dass du vermutlich neuen ansetzen möchtest.

 

Das Brot backen

Du hast jetzt 600g Sauerteig in deiner Schüssel. Dazu gibst du nun folgende weitere Zutaten:

  • 300g Weizenmehl
  • 300g Wasser
  • 10g Frischhefe
  • 15-20g Salz (nach Geschmack)
  • evtl. etwas Brotgewürz (gibt's mittlerweile in fast jedem Supermarkt von Weber oder Seitenbacher)

Das war's schon. Du kannst natürlich noch ein paar Sonnenblumenkerne o. Ä. mitdazugeben. Ich nehme gerne ein Tütchen Salatkernmischung - das sind meist Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne etc. gemischt. Beim Brotgewürz bitte am Anfang vorsichtig sein. Das schmeckt recht intensiv und ist nicht jedermans Sache. Ich würde anfangs max. 10g zugeben.

Die ganze Masse nun ordentlich durchkneten. Wohl dem, der eine taugliche Küchenmaschine hat (ich möchte es nicht mehr ohne eine solche machen). Mit Küchenmaschine sollte der Teig ca. 10-15 min. durchgewalkt werden. Anschließend die Schüssel abgedeckt an einen Ort stellen, der nach Möglichkeit etwas wärmer ist als Zimmertemperatur (ca. 24°C). Dort mind. 1 Std. stehenlassen. Es schadet aber auch nicht, wenn der Teig 2 oder 3 Std. gart. Kann sein, dass er dann stark aufgeht und viele Luftblasen enthält - aber die werden eh gleich rausgeknetet.

Nun kommt die vorletzte Phase vor dem Backen: Du musst den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Dafür gibt es jede Menge unterschiedlicher Techniken (die du alle im Ploetzblog nachlesen kannst - siehe oben). Ich finde die Falttechnik am einfachsten. Dazu drückt man den Teig etwas flach auseinander und dann faltet man den Teig so ähnlich wie man einen Geschäftsbrief faltet, also: unteres Drittel einklappen, oberes Drittel darüberfalten / -klappen - und anschließend dasselbe horizontal, also: linkes Drittel nach innen klappen, rechtes Drittel darüberklappen usw.

Lass dir Zeit dabei, versuche eins zu werden mit dem Teig ... - 😉 klingt komisch? ist aber so! 🙂 - Nein, ganz im ernst: diese Phase ist nach meiner bisherigen Erfahrung eine der wichtigsten Phasen beim Brotbacken. Hier kannst du alles gewinnen - oder auch alles versemmeln. Ob der Teig geschmeidig bleibt / wird - ob du Luft- oder Mehleinschlüsse hast - all das entscheidet sich jetzt. Und dieses Kneten / Falten / Ausstoßen ist die Phase, wo Übung einfach alles ist. Das wird am Anfang nicht so gut klappen, aber schon nach dem 3. oder 4. Brot wirst du an dieser Stelle deutliche Fortschritte machen!

Noch schwieriger als das Kneten / Falten finde ich den letzten Schritt dieses Vorgangs: das Ausstoßen und das "dem-Teig-seine-endgültige-Form-geben". Meine ersten Brote sind beim Backen in alle Richtungen aufgebrochen und sahen aus, wie nach einer Bombenexplosion. Das hängt eben viel davon ab, ob man es schafft, dem Teig am Ende eine Form zu geben, die möglichst keine Risse hat, nicht zu feucht, nicht zu trocken ist uvm. - Auch hier gilt: ausprobieren und üben. Wird schon! 🙂
Wichtiger Tipp: Ein Gärkörbchen kann helfen. Und noch was: der sog. "Abschluss" (das ist die Naht, wo die Teigenden beim Falten bzw. Ausstoßen zusammenkommen) liegt beim Backen (fast) immer unten. Das heißt: wenn du ein Gärkörbchen benutzt, dann kommt der Teig mit dem Abschluss nach oben in das Körbchen, weil dieses ja nach der Schlussgare auf ein Backblech gestürzt wird.
Wer kein Gärkörbchen zur Verfügung hat, sollte am Anfang eine Kuchen-/Kastenform benutzen. Das macht Vieles einfacher. Die Form einfach vorher kurz mit etwas Küchenpapier und Olivenöl einfetten und den Teig dann einfüllen.

Der Teig des hier beschriebenen Roggenmischbrotes sollte übrigens eine relativ feste Konsistenz haben. Nicht so, dass man damit Scheiben einwerfen kann, aber er sollte eben auch nicht auseinanderfließen. Irgendwo so in der Mitte halt. Auch wieder so ein Ding, was mit der Erfahrung und Übung von Mal zu Mal besser gelingt.
Zu dem ganzen Bereich des Knetens / Faltens / Ausstoßens kann ich nur noch einmal das schon erwähnte Ploetzblog empfehlen! Vieles ist dort wunderbar beschrieben und bebildert.

So - nun kommt der fertig geformte Teig (oder eben die Kuchenform) nochmal abgedeckt an einen warmen Ort (erneut ca. 24°C) und sollte dort noch mal 1 Std. gehen bzw. garen (die sog. "Stückgare"). In der Zwischenzeit den Backofen auf 240-250°C vorwärmen und schon mal den Wasserkocher anwerfen (mit ca. 1/2 Liter Wasser). Im Backofen direkt auf den  Boden ein tiefes Backblech stellen (Fettpfanne). Noch kein Wasser einfüllen.

Wer mag, kann an dieser Stelle die Oberfläche des Brotes mit ein wenig Wasser einpinseln und dann z. B. etwas Mohn oder Sesam oder Sonneblumenkerne drüberstreuen.

Nach 1 Std. und wenn der Backofen seine Höchsttemperatur erreicht hat, dann das Brot entweder auf ein leicht bemehltes (und am besten mit Backpapier ausgelegtes) Blech stürzen, mit einem scharfen Messer die Oberfläche längs oder quer leicht einschneiden - hier wird das Brot (vermutlich 😉 ) aufbrechen - und dieses auf mittlerer Höhe in den Ofen schieben -  oder halt die Kuchenform mit dem Teig auf ein Rost auf mittlerer Höhe in den Backofen schieben. Sofort anschließend mit Topflappen die Fettpfanne (unterstes Blech) ein wenig rausziehen und mit dem heißen Wasser füllen. VORSICHT! Die ersten Tropfen können spritzen, also vor allem das Gesicht etc. in sicherem Abstand halten! Ofen schließen und Temperatur auf 210-220°C absenken.

Nach 10 min. die Ofentür weit öffnen und allen restlichen Wasserdampf entweichen lassen. Ofen dann wieder schließen und weitere 30-40 min. warten. Die Zeitangabe hier ist so ungenau, weil ich das mittlerweile immer nach Gefühl und Anschauung mache. Ich verlasse mich nicht mehr auf Zeiten. Ich stelle mir in der Regel einen Wecker auf 30 min. und schaue mir das Brot dann zum ersten Mal genauer an, klopfe es ab ... etc. - auch hier gilt wieder: Erfahrung, Übung ... usw.
Ich habe anfangs mehrfach den Fehler gemacht, das Brot zu früh aus dem Ofen zu nehmen. Natürlich sollte das Brot nicht zu dunkel werden, aber eine kernige Kruste ist nicht so schlimm wie ein halbgares Brot. Bei einem Brot der hier vorgeschlagenen Größe (ca. 1.200 g) sind 50-60 min. Backzeit nötig. Hängt aber eben auch ein wenig davon ab, welche Form das Brot hat, wie dick die dickste Stelle ist, ob du eine Form benutzt etc. - WENN du eine Kuchenform benutzt, dann wäre mein Tipp: Hole das Brot nach ca. 40 min. aus dem Ofen und entferne die Form und schiebe das Brot dann noch einmal ohne Form für 10-15 min. in den Ofen. Ansonsten bekommst du ein Brot, welches oben eine schöne kernige Farbe hat, aber an den Ränden recht blass und weich wird.

Wenn du eine leicht knusprige Kruste haben möchtest, dann öffne in den letzten 10 min. den Ofen für einen Spalt (z. B. gefalteten Topflappen in die Tür einklemmen) und schalte ggf. noch die Umluft ein. (Ach ja - bitte das Brot nicht von Anfang mit Umluft backen - niemals!).

Wenn das Brot dann schließlich fertig ist, dann ist es noch längst nicht fertig! 😉 - Soll heißen: das Brot muss noch auskühlen und erhält dabei den letzten Grad der Gare. Das ist wichtig und es ist auch wichtig, dass in diesem Zeitraum die Kruste noch ganz bleibt - auch wenn du am liebsten sofort von dem warmen Brot kosten möchtest ... - Glaub mir - du wirst es zu schätzen wissen, wenn das Brot in Ruhe auskühlen kann - am besten auf einem luftigen Rost. Es sollte von allen Seiten Luft an das fertige Brot kommen können.
Damit du dennoch vorher schon kosten kannst, wäre mein Tipp: nimm vor dem Backen etwas Teig ab, forme ihn zu einer Kugel, die du mit auf's Backblech setzt und oben kreuzförmig einschneidest. Dann bekommst du - im wahrsten Sinne des Wortes - ein leckeres Brötchen, welches du gerne noch warm verspeisen kannst. Denke aber daran, das Brötchen etwas eher aus dem Ofen zu nehmen, als das größere Brot.

 

So - das soll es mal gewesen sein. Vielleicht werde ich hier in Zukunft noch das ein oder andere Rezept vorstellen - aber im Grunde ist das alles bereits in dem mehrfach erwähnten, hervorragenden Ploetzblog geschehen.
Viel Erfolg - und lasst es euch schmecken!!! 🙂